传说醋是由酒的发明者杜康的儿子黑塔无意之中发现的，这也正说明了醋是由酒而得来，所以古人也把醋叫作“苦酒”，据说这个“醋”字也是酒和醋的智慧结合，左半边用酒里的“酉”，右半边的“昔”乃是“醋”的发酵时间“二十一日”的意思，很有意思的创造！

北魏贾思勰《齐民要术·卷八·作酢（醋）法》中详细介绍了当时中国的人酿醋方法，有用米酿醋的，用酒糟酿醋的，用烧饼酿醋的以及各种粮食酿醋的方法工艺。经过几千年的发展，如今醋的种类更是有陈醋，香醋，米醋，白醋，果醋，红醋等多个品种，但我们家庭中最常用的还是陈醋和香醋这两种。

说到陈醋和香醋，就不得不提中国两大名醋品牌，镇江香醋和山西老陈醋，作为我们消费者更想知道的是做菜时用镇江香醋好还是用山西老陈醋更好，不妨先来说说两者有何区别。

两种醋的配料不同

俗话说“一方水土养一方人”，长江以南主要以种植糯米和粳米为主，所以可以看一看自己买的镇江香醋配料表，主要的原料也是糯米，糯米，大米和麸皮，其实起初传统的镇江香醋是用酿“黄酒”的酒糟来进一步制作“香醋”，但是产量非常低，后来才改为使用优质糯米为主要原料，严格来说镇江香醋也属于米醋的行列，距今已有1400年的历史。

再来看看山西老陈醋，它的主要原料是高粱，大麦，麸皮和豌豆，这些粮食也正是北方的主产的农作物，也是白酒的主要原料，山西陈醋的历史更为悠久，距今也有3000多年的历史。

镇江香醋和山西老陈醋的味道就像它们两个产地的“酒”一样区别明显，镇江香醋像黄酒一样味道柔和回甜，山西老陈醋就如用高粱酿制的白酒那样浓烈而醇厚，但是味道的区别主要还是来自于它们不同的工艺。

不同的工艺，造就不同的口感风味

山西老陈醋，采用的是特有的“熏醅”工艺，可以使陈醋的酯香、熏香、陈香达到有机复合，而且熏醅的工艺也让老陈醋的色泽更深更自然，无需额外添加增色剂，得到的新醋还要经过9到12个月的“夏伏晒，冬捞冰”陈酿，夏伏晒就是烈日暴晒蒸发水分，而“冬捞冰”就是冬季把多余的水分结冰捞出去，这也是醋的颜色加深，醋酸更浓。

最后得到的老陈醋的味道是比一般的醋味道要酸烈，味长，同时还兼具香，绵，不沉淀的特点，颜色也比其他醋要深。存储的时间越久也不易坏，而且是越陈越酸香可口。

镇江香醋采用的是“固态分层发酵工艺”，先把糯米通过一系列工艺酿制成酒，然后由酒再制成“醋醅”，再通过陈酿“醋醅”30到45天左右时间，最后再把“醋醅”中所含有的醋酸溶解在水中，再经过沉淀，煮沸杀菌，灌装得到的就是香醋。

镇江香醋的特点是酸味柔和、色泽清亮 、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而回甜。

使用起来有差别

镇江香醋酸而不涩，味道清香，且工艺中会加有“糖”，这也是香醋味道回甜的原因，特别适合用来蘸食，比如蘸饺子，灌汤包和螃蟹，那种柔和的醋香味和淡淡的回甜特别容易突出肉的鲜美，或者用来凉拌各种菜肴和面条也是提香增味的必备调味品。因为香醋的味道会被高温破坏挥发，所以不适合需要长时间烹煮的菜肴。即使用了也都是出锅前淋醋，否则就没味了。

而山西老陈醋颜色深，味道浓烈，最适合用来制作各种要突出酸味和颜色的的菜肴，比如各种红烧菜，醋烹带鱼，醋烧鱼，酸辣汤等等。使用起来最好也要遵循“两头加”的原则，即食材下锅前加一遍醋，出锅前再烹一遍醋。

简单的来说就是镇江香醋最适合凉拌，点蘸和短时间的烹炒，而陈醋比较适合一些需要高温烹煮和突出颜色、酸味的菜肴。

——结语——

做菜时山西老陈醋和镇江香醋该怎么选？两者不同的配料、工艺和历史也造就了两者不同的味道和特性，阅读上文搞清楚之后再来挑选购买，如此做菜更美味更可口。

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