炒菜是现代人日常生活中常见的烹饪方式，那么在古代，人们是如何炒菜的呢?他们使用的烹饪器皿又有哪些特点呢?

一、古代烹饪器皿的种类

1. 石锅：石锅是一种古老的烹饪器皿，主要用于炖煮食物。石锅的保温性能较好，可以使食物保持原有的口感和营养成分。

2. 陶锅：陶锅是一种较为常见的烹饪器皿，主要用于炖煮和炒菜。陶锅的保温性能较差，但热传导性能较好，可以使食物均匀受热。

3. 铜锅：铜锅是一种高档的烹饪器皿，主要用于炖煮和炒菜。铜锅的保温性能极佳，可以使食物迅速达到熟透的状态。

4. 铁锅：铁锅是一种较为特殊的烹饪器皿，既可以用于炖煮，也可以用于炒菜。铁锅的热传导性能较好，可以使食物迅速受热，但也容易粘锅。

这样一直到了唐代，唐代的经济是非常发达的，冶铁技术的发展让铁锅得到了一定程度上的普及，也正是在唐代，锅有了自己的名字，叫做“锅”。而在唐代，炒菜也得到了很大的发展，有了铁锅以后，人们开始着手研究怎么用铁锅，如何做饭才能让饭更美味，于是出现了炒菜的大兴。先放油，然后放肉和菜到铁锅里，进行翻炒，再拌入调料，变成了真正意义的炒菜。

到了宋朝，才是铁锅真正普及到家家户户的朝代。在宋朝冶铁技术已经十分发达，铁的年产量已经达到了十五万吨，是中国古代史的峰值。超过了欧洲17世纪总量，是唐朝时候30倍。正是这个令人吃惊的数字，让家家户户都用上了铁锅来炒菜。

二、古代炒菜用铁锅吗?

关于古代炒菜是否使用铁锅的问题，史书记载并不明确。《齐民要术》等古籍中并未提及铁锅的使用，但在一些考古发掘中，确实发现过古代炒菜使用的铁锅残片。

其实，在古代人眼中，用铁锅来做饭可能只有两个优点，第一便是分量上轻巧便捷，受热均匀炒菜更容易熟，而且要省柴火。第二便是炒菜的味道确实更要好。

三、古代炒菜的特点

1. 炒菜方法：古代炒菜的方法与现代相似，主要采用炒、煎、炸等手法。但由于古代烹饪技术的限制，炒菜的时间较短，火候不易掌握。

2. 调料丰富：古代炒菜时，调料种类繁多，包括盐、酱油、醋、糖、花椒、辣椒等。这些调料不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的药用价值。

3. 注重色香味形：古代厨师在炒菜时，非常注重菜肴的色香味形。通过巧妙的搭配和烹饪技巧，使菜肴呈现出诱人的色泽和美味的口感。